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  • 藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中為什么有酸味?

    時間:2022-11-14 作者:cdftwh.com 點擊: 1次

      我們在喝葡萄酒的時候總會感覺葡萄酒酸酸的,那么為什么葡萄酒中會有酸味呢?是不是壞了呢?

      1、為什么葡萄酒嘗起來有點酸?

      其實,所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質,如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟,糖分會逐漸積累,而酸性則會越來越低。不過,酸糖的多少在很大程度上還取決于當地氣候。

      在氣候涼爽或生長季較短的地區,葡萄生長過程中分解的酸有限,因此能更好地保留葡萄本身的酸度,最終出產的葡萄酒酸度自然也會相對較高;反之,氣候炎熱或生長季較長的地區,葡萄中的酸度大多已經轉化,因而得到的葡萄酒酸度也不會太高。當然,即使是完全成熟的品種在最后采收時,其酸性也不會完全消失,更有甚者在積累高糖分的同時還能保留高酸。因此,最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。


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      2、葡萄酒中的酸到底是什么?

      葡萄酒中的酸種類繁多復雜,大體上可以分為非揮發性酸和揮發性酸兩種。

      1、非揮發性酸

      葡萄酒中的非揮發性一般為有機酸,其含量相對較多。這些物質無色無味,只能通過口腔和舌頭兩側進行感知。

      ① 酒石酸:含量最多的一類酸。這種物質的酸性較弱,因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸獨立存在于酒液中,有的則以酒石酸鹽的形式存在,例如有時候瓶底會出現一些晶體沉淀物,這就是酒石酸鹽結晶。

      ② 蘋果酸或乳酸:葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸,這兩者的含量呈反比關系,前者多那么后者勢必就會少,這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身,而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發酵而來,所以未進行這一發酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。

      ③ 其它:葡萄本身還帶有多種酸,如檸檬酸、琥珀酸等,這類酸的含量相對較少。

      2、揮發性酸

      葡萄酒中的揮發性酸主要為醋酸,這種物質在一系列微生物活動后會自然產生。同樣,當葡萄酒暴露于空氣中,也會氧化產生醋酸。由于它具有揮發性,因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。

      3、為什么葡萄酒不能少了酸?

      1、穩定果香

      在年輕時,葡萄酒的果香往往相對較足,不過如果沒有酸的存在,清新的果香會很快進行轉化。可以說,一款酸度不夠的葡萄酒,很難有濃郁的果香。

      2、帶來新鮮活力

      酸度對葡萄酒的風味口感有著舉足輕重的地位,酸度能使葡萄酒喝起來更加可口,同時幫助開胃,它也會讓葡萄酒的風味更加清晰易辨。尤其對于白葡萄酒而言,酸度的作用更大,它還能給葡萄酒帶來活力與清爽之感。


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      3、平衡口感

      酸度是葡萄酒最重要的成分之一,干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得松弛乏味,而甜型葡萄酒更不能沒有酸度,否則喝起來一定甜到膩。

      4、保護作用并幫助陳年

      許多微生物在酸性環境下難以生存,因此它還和酒精一起擔負著保護葡萄酒的重任,對抗入侵葡萄酒的微生物。正是因為酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護作用,因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。

      當然,酸不僅能從本質上防止葡萄酒腐壞變質,也可以幫助二氧化硫保鮮進而促進其作用。

      5、穩定色素

      酸度是根據 pH 值來判定,通常 pH 值越低的葡萄酒,其色素穩定性越高。因此酸度較高的紅葡萄酒,其顏色越深,變化速度也會較慢。同樣,白葡萄酒的顏色也會受到酸度的影響,低酸環境下酒液容易出現輕微的棕色色調。

      我們看到很多微生物在酸性環境下面難以生存,因此還和酒精一起擔負著保護葡萄酒的重任,對抗入侵葡萄酒的微生物。


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