對(duì)于葡萄酒小白們來(lái)說(shuō),每當(dāng)看著其他酒友們侃侃而談聞到了葡萄酒的哪些香氣時(shí),都不禁想要問(wèn),這香氣,究竟要怎么聞才對(duì)?為什么自己什么都聞不出來(lái)呢?紅酒代理商在回答這個(gè)問(wèn)題之前,先帶大家來(lái)了解一下葡萄酒中有哪些香氣。
一類(lèi)香氣
葡萄酒的一類(lèi)香氣為果香,是指由葡萄自身帶來(lái),表現(xiàn)其品種特性的香氣。對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō),果香就是它生命力的象征,我們可以通過(guò)酒中的果香來(lái)判斷葡萄酒是否已經(jīng)進(jìn)入衰老階段。
同時(shí),果香也是葡萄酒典型性的具體體現(xiàn),不同葡萄品種、氣候環(huán)境和栽培條件都會(huì)影響到酒的果香。經(jīng)典的一類(lèi)香氣包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比諾的櫻桃味、長(zhǎng)相思的青草味、瓊瑤漿的荔枝味等。
二類(lèi)香氣
二類(lèi)香氣指在葡萄酒在釀造過(guò)程中產(chǎn)生的味道,又稱(chēng)酒香,主要由參與發(fā)酵的微生物帶來(lái)。常見(jiàn)的二類(lèi)香氣包括奶油、黃油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、馬廄、谷倉(cāng)等等,它們有些來(lái)自酵母的酒腳接觸,有些來(lái)源于蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵,而像馬廄這類(lèi)看似奇葩的味道,則是來(lái)源于一種特殊的酵母——酒香酵母。
通常,二類(lèi)香氣在葡萄酒陳釀過(guò)程中會(huì)漸漸淡化,它是葡萄酒三類(lèi)香氣中最難感知到的一類(lèi)香氣。
三類(lèi)香氣
三類(lèi)香氣指陳釀過(guò)程給葡萄酒帶來(lái)的香氣,又稱(chēng)醇香,是葡萄酒在成熟過(guò)程中逐漸形成的。這些香氣有些來(lái)源于橡木桶的風(fēng)味,有些則是由果香、酒香經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)變化發(fā)展而來(lái)。
經(jīng)過(guò)陳釀的葡萄酒,各種香氣趨于協(xié)調(diào)與融合,香氣的復(fù)雜性也隨之上升。常見(jiàn)的三類(lèi)香氣有皮革、咖啡、煙熏、香草、堅(jiān)果、香料等。
如何正確的聞香?
1、準(zhǔn)備工作要做好
在開(kāi)始正式聞香前,準(zhǔn)備工作是不能出錯(cuò)的。杯子是否潔凈無(wú)異味,葡萄酒是否處于合適的品酒溫度,是否已經(jīng)完全醒酒,葡萄酒有無(wú)明顯異味……當(dāng)確認(rèn)好一切準(zhǔn)備工作后,就可以開(kāi)始進(jìn)行聞香了。
2、先靜止后搖杯
很多人在聞香前都會(huì)下意識(shí)做一個(gè)動(dòng)作,那就是搖杯。雖然搖杯確實(shí)能有幫助香氣溢出的作用,但聞香的第一個(gè)步驟卻是在靜止?fàn)顟B(tài)下感受香氣。將酒杯慢慢舉起,稍稍?xún)A斜酒杯,將鼻腔探入杯口,深吸一口氣感受葡萄酒的靜止香氣。這時(shí)所感受到的香氣雖然不濃郁,但它們也是葡萄酒香氣的一部分。晃杯后,寶貴的靜止香氣可能就很難再感受到了。
當(dāng)感受到靜止香氣后,我們就可以輕輕搖晃酒杯,讓酒液與空氣進(jìn)行一定接觸。此時(shí),葡萄酒中的香氣物質(zhì)會(huì)聚集在杯口處,將鼻子湊到杯子前,輕柔而短促的感受香氣即可。
在一些盲品比賽中,有些人為了更好的感受酒中味道,通常會(huì)采用“破壞式聞香”,即使勁晃動(dòng)酒杯,酒液經(jīng)過(guò)天旋地轉(zhuǎn)后會(huì)流露出更多香氣特點(diǎn),酒中不好的氣味也能充分散發(fā)出來(lái)。看似不雅,但對(duì)聞香而言非常有效。
3、準(zhǔn)確識(shí)別和表述香氣
在感受過(guò)葡萄酒中的香氣后,下一步便是準(zhǔn)確地識(shí)別和表述香氣了,這對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)是最難的一步。選擇風(fēng)味接近的東西來(lái)描述葡萄酒看似簡(jiǎn)單,卻需要長(zhǎng)期的積累。
水果攤、菜市場(chǎng)、花店、咖啡館……這些都是幫助我們認(rèn)知香氣的好地方。當(dāng)你仔細(xì)去發(fā)掘它們時(shí),就會(huì)發(fā)現(xiàn),其實(shí)香氣早就存在于我們的記憶里,我們需要做的僅僅是將每種香氣單獨(dú)拎出來(lái),貼上標(biāo)簽,再與葡萄酒中的風(fēng)味一一對(duì)應(yīng)即可。
附葡萄酒香氣輪盤(pán):