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    為什么真正的葡萄酒愛好者從來不自釀葡萄酒?

    時(shí)間:2017-09-28 作者:cdftwh.com 點(diǎn)擊: 321次

      每年葡萄臨近下市時(shí),總是有不少人會(huì)購買一大堆的葡萄回去釀酒,而倘若你要是細(xì)心觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)真正的葡萄酒愛好者,從來就不會(huì)考慮自釀這回事。

      釀酒是一門手藝,更是一門科學(xué)。大家熱衷自釀的初衷是為了追求健康,享受樂趣,然而釀酒這件事在缺乏科學(xué)指導(dǎo)的情況下,卻是非常容易出狀況的。相信大家的朋友圈相信都出現(xiàn)過“自釀葡萄酒有毒”之類的文章。雖說盲目自釀鬧出人命的可能性不大,但違背他們的初衷是一定的,畢竟家里條件有限,在缺乏專業(yè)設(shè)備和專業(yè)指導(dǎo)的情況下,更是難以控制雜菌的繁殖、抑制有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

      自釀葡萄酒保存不當(dāng)非常容易感染細(xì)菌霉菌,并產(chǎn)生有害成分

      盲目自釀容易引發(fā)的異常指標(biāo)主要集中在甲醇、雜醇油、揮發(fā)酸和微生物上。而大家所希望得從自釀葡萄酒到的“保健作用”卻幾乎不存在,事實(shí)上那些“有效成分”在自釀葡萄酒中含量相當(dāng)?shù)汀?/p>

      甲醇的危害相信大家都有所耳聞;雜醇油是“上頭”的罪魁禍?zhǔn)?揮發(fā)酸對身體到?jīng)]啥危害只是超標(biāo)的話你享用的是葡萄醋;而微生物超標(biāo)造成的拉肚子都只是小事。

      《葡萄酒國標(biāo)GB/T 15037》紅葡萄酒甲醇最大限量為400mg/l,大找找都有哪幾個(gè)甲醇超標(biāo)呢?

      風(fēng)險(xiǎn)分析及防范措施

      經(jīng)過分析互聯(lián)網(wǎng)上不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖葬劮桨福覀儼l(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒的風(fēng)險(xiǎn)主要集中在以下環(huán)節(jié):

      1、原料選取不合理

      酒莊的釀酒原料是專用品種,普通自釀愛好者難以購得。大家通常只能買到鮮食葡萄,購買時(shí)需要遵循以下原則:新鮮、干凈、果小、肉軟、色深、味甜。而常見的錯(cuò)誤是在店主的忽悠下貪圖便宜,購買不新鮮的、脫粒葡萄。事實(shí)上這類原料染菌幾率很高,最終容易引發(fā)微生物、揮發(fā)酸升高。

      2、清洗不科學(xué)

      大部分初級(jí)自釀?wù)邥?huì)在發(fā)酵前清洗葡萄,這點(diǎn)我不反對,但清洗時(shí)不得要領(lǐng)卻會(huì)帶來問題。最常見的錯(cuò)誤是先摘下葡萄粒后浸泡清洗,殊不知葡萄果蒂直接接觸了生水極易引入污染物。若需清洗,正確的做法是整串沖洗去浮灰,之后用潔凈的涼白開沖洗并晾干即可。而對于釀造所接觸的器材,在自釀條件下我們建議開水滅菌,冷卻后再使用。

      3、不合理使用添加劑

      這是最常見的錯(cuò)誤和最大的誤解,大部分愛好者缺乏食品科學(xué)知識(shí),談添加劑色變。甚至刻意回避添加劑的使用,殊不知器材簡陋的條件下再少了這一道防線,會(huì)帶來更多危害。

      其實(shí)家庭自釀時(shí)所需使用的添加劑只有“焦亞硫酸鉀”一種,用量也非常低。但其所起的作用不可小覷:抑制雜菌,防止氧化,抑制有害物質(zhì)生成……是防止釀壞酒的法寶,但切記按規(guī)范使用,不可過量,若過量會(huì)殺死酵母,也會(huì)刺激人體

      另外,很多自釀愛好者也不愿購買葡萄酒釀酒酵母,直接使用葡萄皮上的野生酵母,但是野生酵母并不穩(wěn)定,在器材簡陋的情況下很難把控產(chǎn)品質(zhì)量,也極容易被雜菌侵染。家庭自釀我們提倡使用釀酒酵母規(guī)范接種,再配合焦亞硫酸鉀的使用會(huì)極大程度的抑制雜菌的繁殖并提高自釀成功率。

      為了提高自釀的質(zhì)量,我還建議使用果膠酶,要知道他可是你們平時(shí)花大價(jià)錢購買的“酵素”的成分之一。他在自釀中的作用是分解葡萄酒中帶來渾濁感的果膠,使最終產(chǎn)品更加容易澄清透明。

      這幾種材料在網(wǎng)購發(fā)達(dá)的今天,都能輕易的合法購買,價(jià)格也很低廉,最大的好處是大部分店主都愿意分享關(guān)于自釀的技術(shù)細(xì)節(jié),通常他們也學(xué)習(xí)過專業(yè)知識(shí),給出的建議也很中肯。

      4、加糖量難以把握

      這一點(diǎn),一直困擾很多自釀愛好者,首先他們不知道為什么要加糖,其次他們不知道需要加多少,到底用哪種糖。求助度娘卻給出了五花八門的說法和村頭王大爺,樓下趙大姐的說法都不一致。

      工業(yè)生產(chǎn)上,為了調(diào)整酒精度有時(shí)也會(huì)添加少量白砂糖的,為了精確添加會(huì)在實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)糖度,根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果計(jì)算添加。

      而大部分家庭自釀無法測量糖的含量,筆者曾經(jīng)做過一個(gè)小小統(tǒng)計(jì),市售的鮮食葡萄的含糖量通常在120g/L—150g/L之間。大家需要知道一點(diǎn),葡萄汁中約每17g/L的糖可發(fā)酵成1%vol酒精度,而通常的釀酒酵母能釀造15-18%vol的產(chǎn)品,若過量添加最后會(huì)得到容易醉人的高酒度葡萄酒,發(fā)酵不徹底的糖也容易導(dǎo)致雜菌污染。

      為了便于保存我們建議把葡萄酒釀造成12%vol的干型酒,市售葡萄每10kg平均大約只能釀造出6-7升約8%vol的葡萄酒,若要釀造成12%vol干型葡萄酒,每10kg葡萄需要大概需要添加500g糖。

      至于加什么糖,村頭王大爺一直堅(jiān)持用冰糖,說是潤肺。但事實(shí)上,白砂糖和冰糖本質(zhì)上都是蔗糖,最終都將被轉(zhuǎn)化成酒精。他被酵母利用的前提是需完全融化在葡萄汁中,這么一看融化冰糖這件事貌似比白砂糖難度大了許多。

      5、不控制發(fā)酵溫度

      很多愛好者對這一點(diǎn)是很無奈的,其實(shí)他們可能都耳聞過要控溫,無奈家中沒有這樣的條件。

      酵母是活物,需要合適的生存溫度,工業(yè)生產(chǎn)時(shí)針對不同產(chǎn)品都有不同的溫度要求。溫度過高可能導(dǎo)致發(fā)酵過于旺盛,香氣不佳,甚至可能引起甲醇,雜醇油等不良指標(biāo)上升,而家庭自釀難以做到精確控溫。在常見的家庭自釀條件下,我唯一能幫到你們的就是發(fā)酵時(shí)盡量把容器浸泡在流動(dòng)的水中用以控溫。大概能將發(fā)酵溫度維持在30℃以內(nèi),勉強(qiáng)接受,聊勝于無。

      6、不進(jìn)行發(fā)酵管理

      發(fā)酵不是扔罐里就了事,很多入門愛好者容易犯這樣的錯(cuò)誤,等想起來再去看的時(shí)候,罐里已經(jīng)長成霉菌的森林細(xì)菌的海洋。可以斷言這樣的“葡萄酒”微生物、揮發(fā)酸肯定超標(biāo),直接倒掉就好。

      事實(shí)上自釀也需要和工業(yè)生產(chǎn)一樣,對發(fā)酵進(jìn)行監(jiān)測并做相應(yīng)處理。工業(yè)生產(chǎn)中,釀酒師每天會(huì)跟進(jìn)發(fā)酵情況,采取相應(yīng)措施并做各種記錄。家庭自釀中雖沒有這樣的條件,但每天1-2次最基本的眼觀、鼻嗅、耳聞、舌嘗是需要做到的。每天也需要對自己的寶貝進(jìn)行1-2次攪拌,潤濕皮渣,防止雜菌……

      7、隨意密封發(fā)酵

      這一點(diǎn)也是多年來最常見的誤區(qū),也不知道樓下趙大姐從哪得來的經(jīng)驗(yàn),告訴鄰居們葡萄加進(jìn)去可得密封好了,中間都不能動(dòng)。還真有老實(shí)的鄰居遵循趙大姐的指示,后來蹦一天花板葡萄皮都是小事,真在家里發(fā)酵出幾個(gè)圓鼓鼓的炸彈還得麻煩人家妖妖久上門拆彈就尷尬了。

      葡萄酒發(fā)酵是一個(gè)產(chǎn)生二氧化碳的過程,這個(gè)過程只需遮蓋容器口防止小飛蟲偷吃即可。密封的話會(huì)產(chǎn)生極大的壓力帶來危險(xiǎn)。

      以上是自釀中常見的誤區(qū)及正確的做法,恩,還是那個(gè)觀點(diǎn),不建議在沒有科學(xué)指導(dǎo)的情況下在家嘗試自己釀酒。

      極簡的自釀葡萄酒入門手冊

      眼下又到了葡萄大量上市的季節(jié),完全架不住七大姑八大姨的自釀的熱情。與其阻止他們,或讓他們在網(wǎng)上胡亂找“方子”問村頭王大爺,還不如告訴他們一個(gè)在有限的條件下較為科學(xué)方法,雖然滿足不了他們對自釀葡萄酒的“保健功效”的期待,但至少能更科學(xué)安心的帶給他們釀酒的樂趣。

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