我們在喝葡萄酒的時候總會感覺葡萄酒酸酸的,那么為什么葡萄酒中會有酸味呢?是不是壞了呢?
1、為什么葡萄酒嘗起來有點(diǎn)酸?
其實(shí),所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì),如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟,糖分會逐漸積累,而酸性則會越來越低。不過,酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂颉?/p>
在氣候涼爽或生長季較短的地區(qū),葡萄生長過程中分解的酸有限,因此能更好地保留葡萄本身的酸度,最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高;反之,氣候炎熱或生長季較長的地區(qū),葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化,因而得到的葡萄酒酸度也不會太高。當(dāng)然,即使是完全成熟的品種在最后采收時,其酸性也不會完全消失,更有甚者在積累高糖分的同時還能保留高酸。因此,最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。
2、葡萄酒中的酸到底是什么?
葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜,大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸兩種。
1、非揮發(fā)性酸
葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸,其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味,只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。
① 酒石酸:含量最多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱,因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中,有的則以酒石酸鹽的形式存在,例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物,這就是酒石酸鹽結(jié)晶。
② 蘋果酸或乳酸:葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸,這兩者的含量呈反比關(guān)系,前者多那么后者勢必就會少,這是因?yàn)樘O果酸是來自釀酒葡萄本身,而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來,所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
③ 其它:葡萄本身還帶有多種酸,如檸檬酸、琥珀酸等,這類酸的含量相對較少。
2、揮發(fā)性酸
葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸,這種物質(zhì)在一系列微生物活動后會自然產(chǎn)生。同樣,當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中,也會氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性,因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。
3、為什么葡萄酒不能少了酸?
1、穩(wěn)定果香
在年輕時,葡萄酒的果香往往相對較足,不過如果沒有酸的存在,清新的果香會很快進(jìn)行轉(zhuǎn)化。可以說,一款酸度不夠的葡萄酒,很難有濃郁的果香。
2、帶來新鮮活力
酸度對葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位,酸度能使葡萄酒喝起來更加可口,同時幫助開胃,它也會讓葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。尤其對于白葡萄酒而言,酸度的作用更大,它還能給葡萄酒帶來活力與清爽之感。
3、平衡口感
酸度是葡萄酒最重要的成分之一,干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得松弛乏味,而甜型葡萄酒更不能沒有酸度,否則喝起來一定甜到膩。
4、保護(hù)作用并幫助陳年
許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存,因此它還和酒精一起擔(dān)負(fù)著保護(hù)葡萄酒的重任,對抗入侵葡萄酒的微生物。正是因?yàn)樗岫仍谄咸丫脐惸赀^程中可以起到保護(hù)作用,因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。
當(dāng)然,酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì),也可以幫助二氧化硫保鮮進(jìn)而促進(jìn)其作用。
5、穩(wěn)定色素
酸度是根據(jù) pH 值來判定,通常 pH 值越低的葡萄酒,其色素穩(wěn)定性越高。因此酸度較高的紅葡萄酒,其顏色越深,變化速度也會較慢。同樣,白葡萄酒的顏色也會受到酸度的影響,低酸環(huán)境下酒液容易出現(xiàn)輕微的棕色色調(diào)。