櫻桃的果味十分特別,我們經(jīng)常能在添加了人工香精的糖果和利口酒中找到櫻桃風(fēng)味。當(dāng)我們?cè)谄肪浦惺褂脵烟乙辉~,需要明確是哪一種櫻桃風(fēng)味,因?yàn)闄烟矣兴釞烟液吞饳烟遥窈跈烟?maraschino)和歐洲酸櫻桃(morello)可有著相當(dāng)大的差別。
帶有酸櫻桃風(fēng)味的葡萄酒,最經(jīng)典的類(lèi)型莫過(guò)于意大利北部皮埃蒙特的用內(nèi)比奧羅葡萄釀造的巴羅洛和巴巴萊斯科。在來(lái)自托斯卡納的蒙塔爾奇諾布魯諾和奇安蒂兩地,用桑嬌維塞釀制的紅葡萄酒中也會(huì)出現(xiàn)紅櫻桃的風(fēng)味。
年輕黑比諾中的櫻桃風(fēng)味可以同時(shí)橫跨紅色果味和黑色果味兩種風(fēng)格,來(lái)自新西蘭的黑比諾在這一點(diǎn)上表現(xiàn)尤為突出,一些十分出色的新西蘭黑比諾同時(shí)混合了櫻桃果醬,草莓以及泥土芬芳。
用佳美來(lái)釀酒的薄若萊帶有十分明顯的櫻桃風(fēng)味。這通常來(lái)自于二氧化碳浸漬法—在進(jìn)行酒精發(fā)酵前,灌入二氧化碳覆蓋葡萄,讓葡萄酒進(jìn)行厭氧發(fā)酵。這種特殊的方法恰好保留了佳美的果香。
二氧化碳浸漬法
二氧化碳浸漬法是紅葡萄酒的釀造工藝之一,區(qū)別于常見(jiàn)的借助酵母來(lái)驅(qū)動(dòng)的發(fā)酵方式。通常而言,葡萄汁需要在酵母的作用下才會(huì)開(kāi)始發(fā)酵,而采用二氧化碳浸漬法的話(huà),發(fā)酵過(guò)程不需要酵母的參與即可進(jìn)行。把整串葡萄置入充滿(mǎn)二氧化碳的密封發(fā)酵罐中后,在缺氧的環(huán)境下,葡萄果實(shí)會(huì)釋放出自身所含的酶。這些酶和酵母功能相似,可以把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。也就是說(shuō),在二氧化碳浸漬的過(guò)程中,葡萄果實(shí)內(nèi)部會(huì)進(jìn)行酒精發(fā)酵(Alcoholic Fermentation)。
但酒精發(fā)酵并不會(huì)一直在果實(shí)內(nèi)部持續(xù)進(jìn)行。當(dāng)酒精度超過(guò)2%時(shí),葡萄皮就會(huì)破裂,從而將葡萄汁和葡萄肉釋放出來(lái)。一般來(lái)說(shuō),釀酒師會(huì)在葡萄破裂前進(jìn)行壓榨,并將葡萄汁轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中,然后再加入酵母來(lái)進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。
二氧化碳浸漬法對(duì)葡萄酒的風(fēng)格有著顯著的影響。一方面,在浸漬過(guò)程中,葡萄汁與葡萄皮接觸的時(shí)間比較短,葡萄皮內(nèi)壁淺層的色素與芳香物質(zhì)得以較大程度地釋出,而蘊(yùn)藏于葡萄皮內(nèi)更深層的單寧則較少釋出,所以成酒通常單寧含量低,香氣較為濃郁;另一方面,葡萄釋放出來(lái)的酶在將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程中,也會(huì)分解尖銳的蘋(píng)果酸,因此釀出的葡萄酒大多酸度柔和,口感清新活潑,非常易飲。