葡萄酒的享用是視覺、嗅覺、觸覺的綜合感受。嗅覺的刺激源主要來自酒中的揮發(fā)物質(zhì),觸覺的刺激源則與酒液本身有關(guān),感受內(nèi)容包括酒液溫度以及酒液物質(zhì)濃度等因素。待飲用葡萄酒所處的熱能狀態(tài),對(duì)嗅覺和觸覺感受的刺激源都有較為顯著的影響。
1. 侍酒溫度的衡量規(guī)則
簡(jiǎn)單來說,侍酒溫度的決策目的就是揚(yáng)長(zhǎng)避短,即既不會(huì)破壞、甚至還能突出葡萄酒本身的風(fēng)格或滿足選酒意圖的特征,同時(shí)不會(huì)引起、或能弱化帶來不良感受的其他次要特征。
從嗅覺感受來說,酒液物質(zhì)的揮發(fā)本身是一種運(yùn)動(dòng),其程度與分子質(zhì)量、酒液濃稠度、物質(zhì)自身的揮發(fā)性和酒液溫度本身有關(guān)。分子質(zhì)量越高、酒液濃稠度越高,揮發(fā)就越需要相對(duì)較高的溫度來提高強(qiáng)度。
從口感平衡性來說,葡萄酒中的甜味和果香往往是葡萄酒成熟、高能量的代表。這兩項(xiàng)指標(biāo)越高,葡萄酒就越需要低溫進(jìn)行平衡;葡萄酒中的單寧和酸是待成熟的結(jié)構(gòu)標(biāo)志,這兩項(xiàng)指標(biāo)越是十分突顯,葡萄酒的溫度就越需要提高。當(dāng)然,對(duì)于本身就走清爽路線的白葡萄酒來說,酒中的酸味常常是能突出這種風(fēng)格的重要要素,所以,白葡萄酒基本都需要較低的侍酒溫度。
除了葡萄品種及氣候條件為葡萄酒帶來的特征外,一些經(jīng)歷特殊工藝的葡萄酒對(duì)于最佳侍酒溫度的卡位也較有影響,比如需要特別注意起泡、中途打斷發(fā)酵等工藝帶來的葡萄酒特性。
2. 靜止葡萄酒的侍酒溫度
(1)紅葡萄酒
紅葡萄酒種類繁多,風(fēng)格各異,侍酒溫度也有所不同。
酒體輕盈、果味濃郁的紅葡萄酒,如博若萊新酒(Beaujolais)和瓦坡里切拉(Valpolicella)等,需要的侍酒溫度在13℃左右。這個(gè)溫度既能平衡葡萄酒中濃郁新鮮的果香,又能盡量突出酒中含量較低的單寧,還能突出其本身的輕盈風(fēng)格。
中等酒體的紅葡萄酒,如基安帝(Chianti)、相對(duì)濃郁的黑皮諾(Pinot Noir)以及輕盈的仙粉黛(Zinfandel)等,需要的侍酒溫度略高,為16℃左右。
酒體醇厚的紅葡萄酒,如波爾多、結(jié)構(gòu)性較強(qiáng)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)和西拉(Syrah/Shiraz)等,需要的侍酒溫度就更高一些,通常在17-18℃之間。
(2)白葡萄酒
由于白葡萄酒中的萃取物質(zhì)本來就比紅葡萄酒少,因此不像紅葡萄酒那樣需要溫度來提振“飄逸”度,同時(shí)相對(duì)較低的溫度也能夠保證葡萄酒中酸味的表現(xiàn)力。當(dāng)然,過低的溫度就會(huì)抑制白葡萄酒的芳香。因此,多數(shù)白葡萄酒的侍酒溫度不會(huì)超過13℃或低于7℃。
雷司令(Riesling)、麝香(Muscat)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)這些芳香型葡萄酒的侍酒溫度比本身香味物質(zhì)含量低的賽美蓉(Semillon)或霞多麗(Chardonnay)更低。
由于室溫溫度通常會(huì)高于白葡萄酒的侍酒溫度,所以,白葡萄酒通常要在飲用前提前裝入冰箱、冰桶或冰酒袋中降溫。
3. 起泡酒的侍酒溫度
起泡酒由于在釀造時(shí)選取的原材料就比較不成熟,其理想侍酒溫度比白葡萄酒的溫度還要低一些,一般為6-10℃左右,因此可以直接享用一瓶剛從冰箱里拿出的起泡酒。
4. 加強(qiáng)酒和甜酒的侍酒溫度
由于加強(qiáng)型和甜型葡萄酒的風(fēng)格更為復(fù)雜多元,其侍酒溫度也千差萬別。但總的來說,酒體輕、果味濃且年輕的葡萄酒侍酒溫度稍低,在6-8℃之間。酒體較重而結(jié)構(gòu)復(fù)雜的陳年型葡萄酒侍酒溫度略高,但也可以從低溫時(shí)開始品嘗,然后在酒液逐漸趨向室溫的過程中,感受醇厚葡萄酒微妙的品質(zhì)變化。加烈酒的侍酒溫度通常為17-18℃。
當(dāng)然,不同消費(fèi)者也有自己對(duì)于適飲溫度的偏好,葡萄酒的預(yù)處理溫度也應(yīng)將此項(xiàng)因素考慮進(jìn)去。