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    葡萄酒品鑒入門之酒體

    時(shí)間:2019-09-12 作者:cdftwh.com 點(diǎn)擊: 261次

      經(jīng)常喝酒的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn),葡萄酒有許多不同的分類方式。按顏色可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒;按糖分含量可以分為干型、半干型、半甜型和甜型;而按酒體也有飽滿型、中等型和輕盈型之分。那么,這里說到的酒體究竟是什么呢?

      什么是酒體?

      酒體是一個(gè)非常常見的葡萄酒術(shù)語,它指的是酒液在舌頭上的質(zhì)感。一般來說,質(zhì)感越重酒體就越飽滿,反之則越輕盈。不過酒體不是一個(gè)獨(dú)立的概念,而是人們對葡萄酒的整體印象,它受酒中諸多成分影響,如酒精度、單寧、剩余糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)和酸度等。每一種葡萄酒的成分構(gòu)成不同,酒體輕重自然也就不同。

      我們可以把不同葡萄酒的酒體與其它飲料帶來的口感進(jìn)行比對。例如,大體上,酒體飽滿型葡萄酒就像牛奶在舌頭上的質(zhì)感,酒體輕盈型葡萄酒就像純凈水的質(zhì)感,而酒體中等型則介于這兩者之間。

      舉個(gè)更形象的例子,酒體飽滿型葡萄酒就像身材火辣的女人,能給人帶來強(qiáng)烈的感官?zèng)_擊,從而留下深刻的印象;酒體中等型葡萄酒就好比身材勻稱的女人,既富于韻味,又不會(huì)顯得平淡無趣,可以說是男人眼中的大眾情人;酒體輕盈型葡萄酒就如同身材纖瘦的女人,給人一種弱不禁風(fēng)的清瘦之感,但也有不可多得的柔美之情。
     

    葡萄酒
     

      葡萄酒中的成分如何影響酒體?

      1、酒精度

      對于大多數(shù)葡萄酒來說,酒精度是影響酒體最關(guān)鍵的成分。酒精比水的粘度更高,給人體帶來的質(zhì)感也比水更重,因此酒精度越高,口感越重,酒體也會(huì)越飽滿。一般情況下,一款酒精度高于 13.5% 的葡萄酒應(yīng)該屬于酒體飽滿型。

      2、剩余糖分

      一般來說,葡萄酒中的剩余糖分都會(huì)增加酒體,因此糖分越高,酒體越重。

      3、單寧

      葡萄酒中的單寧含量越高,酒體也會(huì)越重;反之單寧含量較低的葡萄酒可能更加纖瘦輕盈。

      4、酸度

      酸度是一個(gè)特殊的成分,一般來說,酸度越高的葡萄酒,酒體反而越輕。不過事事皆有例外,有時(shí)候一款葡萄酒甜度越高的時(shí)候,酸度也會(huì)越高,因此就要根據(jù)其它成分來判斷酒體。

      5、可溶性風(fēng)味物質(zhì)

      可溶性風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)增加酒體,不過甘油對酒體的影響非常有限。

      需提出的是,對于一款低酒精度干型葡萄酒而言,判斷其酒體非常簡單,這種情況一般酒體輕盈。然而,對于一款低酒精度甜型葡萄酒而言,就不一定了。例如阿斯蒂(Asti)甜酒的酒體就非常輕,這是因?yàn)槠渚凭勘容^低。因此有時(shí)候判斷酒體不是那么容易,還需要看此酒中對口感影響最大的是哪個(gè)成分。

      此外,紅葡萄酒和白葡萄酒的酒體不可相提并論。不過酒體飽滿型干紅葡萄酒和酒體飽滿型干白葡萄酒相比,前者的酒體更顯豐滿,這可能是因?yàn)榧t葡萄酒中多了單寧這一成分,而且白葡萄酒的酸度普遍比紅葡萄酒高的緣故。
     

    葡萄酒
     

      影響葡萄酒酒體的外部因素

      1、葡萄品種

      葡萄品種本身對酒體的影響非常大,因?yàn)椴煌咸驯旧淼娘L(fēng)味物質(zhì)含量是不同的,有的葡萄成熟時(shí)積累的糖分更多,一些果皮較厚的品種釀造的葡萄酒通常也會(huì)帶有更多的干浸出物,酒體也會(huì)相應(yīng)地增重。

      有潛力釀造酒體飽滿型葡萄酒的紅葡萄品種有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah/Shiraz)和馬爾貝克(Malbec)等;白葡萄品種有霞多麗(Chardonnay)、賽美蓉(Semillon)和維歐尼(Viognier)等。

      有潛力釀造酒體中等型葡萄酒的紅葡萄品種有梅洛(Merlot)、桑嬌維塞(Sangiovese)、品麗珠(Cabernet Franc)和仙粉黛(Zinfandel)等;白葡萄品種有白詩南(Chenin Blanc)和特雷比奧羅(Trebbiano)等。

      有潛力釀造酒體輕盈型葡萄酒的紅葡萄品種有黑皮諾(Pinot Noir)和佳美(Gamay)等;白葡萄品種有長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)和灰皮諾(Pinot Grigio)等。

      事實(shí)上,不同葡萄酒酒體之間的界限很模糊,酒體飽滿和酒體中等沒有一個(gè)絕對的分界線。盡管我們普遍認(rèn)為雷司令酒體較輕,但在一定條件下(例如受貴腐菌感染),雷司令也可以釀出酒體飽滿的葡萄酒來。此外,盡管霞多麗大多酒體較重,但并不是所有霞多麗都是酒體飽滿型,夏布利(Chablis)未經(jīng)橡木桶陳年的霞多麗就是個(gè)例外。

      2、產(chǎn)區(qū)氣候

      總體上,氣候溫暖產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄成熟度更高(因而糖分也更高),酸度更低,這樣生產(chǎn)出來的葡萄酒酒精度也會(huì)較高,因而酒體相對會(huì)更飽滿。反之,氣候涼爽產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酸度更高,酒精度更低,因此酒體也更輕盈。

      3、釀造工藝

      一款葡萄酒是否經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵、是否經(jīng)過橡木桶發(fā)酵或陳釀和是否進(jìn)行了酒泥陳釀都會(huì)對酒體產(chǎn)生影響,一般來說,經(jīng)過這些步驟的葡萄酒酒體更重。這是因?yàn)榻?jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵后,葡萄酒酸度降低,還會(huì)產(chǎn)生一些增加質(zhì)地的風(fēng)味物質(zhì);而經(jīng)過橡木桶或酒泥陳釀的葡萄酒吸附了橡木桶或酒泥上的其它風(fēng)味物質(zhì),進(jìn)而使酒體更加飽滿。

      不得不提的是,一些采用特殊方法制得的葡萄酒,其酒體可能要另當(dāng)別論。例如,貴腐葡萄酒、冰葡萄酒、風(fēng)干葡萄酒等。

      酒體飽滿=好酒?

      酒體是諸多物質(zhì)的體現(xiàn),于是總有人認(rèn)為酒體飽滿就等于好酒。實(shí)際上,葡萄酒品質(zhì)的好壞和酒體沒有多大關(guān)系,只不過酒體飽滿的葡萄酒給人印象更深刻罷了。著名葡萄酒大師杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)就在其所著的《葡萄酒牛津詞典》(The Oxford Companion to Wine)一書中清楚地表示道:“酒體和葡萄酒品質(zhì)無關(guān)。”舉個(gè)例子,不少德國摩澤爾(Mosel)的優(yōu)質(zhì)干型雷司令酒體也較輕。所以在判斷品質(zhì)時(shí),我們要考慮的不是葡萄酒中影響酒體的這些成分有多少,而是這些成分之間是否相互平衡。
     

    葡萄酒
     

      酒體不同,適飲溫度也不同

      葡萄酒的單寧、酸度、酒精度、香氣和甜度等都會(huì)受溫度的影響,而這些物質(zhì)又恰好能影響酒體,因此酒體不同,適飲溫度也會(huì)不同。

      1、紅葡萄酒

      飽滿型:為了保持葡萄酒的最佳口感,同時(shí)降低單寧的澀感和苦味,促進(jìn)香氣的散發(fā),又不至于增加酒精的揮發(fā),因此建議適飲溫度為 18℃。

      中等型:這類葡萄酒溫度過高時(shí)酸度會(huì)更加突出,葡萄酒中的單寧和酸度之間會(huì)失去平衡;溫度過低時(shí)苦味和單寧的澀感會(huì)加重,因此建議 16℃ 比較好。

      輕盈型:溫度過高時(shí)葡萄酒易失去香氣而變得平淡乏味,溫度過低則會(huì)影響香氣的散發(fā),因此建議適飲溫度為 12℃-14℃。

      2、白葡萄酒

      由于在討論甜白葡萄酒的適飲溫度時(shí),需要考慮的因素比較復(fù)雜,單看酒體可能不太準(zhǔn)確,因此此處僅討論干白葡萄酒的適飲溫度。

      飽滿型:這類葡萄酒一般經(jīng)過橡木桶陳年,屬于比較高端的一類葡萄酒,口感也相對復(fù)雜。雖然為白葡萄酒,也不適合冰鎮(zhèn)過度,否則過低的溫度會(huì)抑制香氣的揮發(fā),建議侍酒溫度為 14℃-16℃。

      中等型:這類葡萄酒可能經(jīng)過橡木桶陳年,經(jīng)過橡木桶陳年的適飲溫度稍高,建議適飲溫度為 10℃;未經(jīng)橡木桶陳年的溫度稍低,建議適飲溫度為 8℃。這樣既能使酒體達(dá)到平衡,也不至于影響香氣的散發(fā)。

      輕盈型:這類葡萄酒的酸度一般較高,溫度過高會(huì)凸顯酸度,影響口感,所以建議適飲溫度為 6℃-9℃。

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