葡萄酒不是一種簡(jiǎn)單的酒精飲料,因?yàn)樗鼤?huì)讓你的口腔有摩擦感,讓你的雙頰涌出酸水,進(jìn)而觸發(fā)聯(lián)想和思考。
我們的生活早已被各種精心修飾過的空氣和食物包圍,對(duì)于食物原材料的真實(shí)狀況或許不那么了解。葡萄酒喝起來為何有點(diǎn)酸酸的?答案不是這酒不好,只是沒有精修到讓你絲毫感覺不到酸味。
1. 葡萄酒中有哪些自帶的呈酸物質(zhì)?
酒液中有多種有機(jī)酸物質(zhì),包括刺激感明顯的天然酸酒石酸(Tartaric Acid)和蘋果酸(Malic Acid),含量稍低的琥珀酸(Succinic Acid)和檸檬酸(Citric Acid),還有轉(zhuǎn)化后比較柔和的乳酸(Lactic Acid)以及適飲高峰期之后氧化出現(xiàn)的醋酸(Acetic Acid)。最后這一種醋酸不僅會(huì)影響葡萄酒的口感,而且會(huì)改變酒液的性質(zhì),因?yàn)榫浦胁糠指视秃痛碱愇镔|(zhì)會(huì)被醋酸慢慢“化學(xué)”掉,使得整瓶葡萄酒漸漸地只剩下酸味。除了最后這種“壞”酸,其他的有機(jī)酸對(duì)于葡萄酒來說都是健康的酸。
2. 酸,為何如此有道理?
首先,酸有讓人垂涎的功能,只要這種酸是可以接受的,不夠極端的,對(duì)于口腔來說就是一種良性互動(dòng)式的刺激。同時(shí),因?yàn)橛兴嵛兜挠骋r,酒中的其他味覺正角也顯得十分突出,風(fēng)格更加鮮明。其次,酸有維持、穩(wěn)定紅葡萄酒顏色的作用。最后,酸還能鞏固葡萄酒的新鮮度,因?yàn)樗岜旧砭途哂幸欢ǖ目咕πВ瑫r(shí)還有助于用于保鮮的二氧化硫保持活性。
3. 到底有多酸,如你所愿
不同的葡萄品種釀出的葡萄酒具有不同的酸度,在選購(gòu)葡萄酒時(shí),應(yīng)當(dāng)依據(jù)自己的口味選擇不同酸度的葡萄酒。例如,白葡萄品種中,雷司令(Riesling)、白詩南(Chenin Blanc)和長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)都是高酸的葡萄,而維歐尼(Viognier)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)酸度較低。
另外,葡萄的酸度大都與葡萄產(chǎn)地以及采摘時(shí)間有關(guān)。例如,霞多麗(Chardonnay)的酸度就決定于葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區(qū),單是在法國(guó)的勃艮第產(chǎn)區(qū),北部夏布利(Chablis)的霞多麗葡萄酒就擁有比南部產(chǎn)區(qū)葡萄酒更明顯的酸度。
雖然酸對(duì)于紅葡萄酒來說不是唯一的骨架級(jí)元素,但葡萄品種之間的酸的程度也有很大區(qū)別,比如內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)或巴貝拉(Barbera)這樣的意大利紅葡萄品種酸度就非常高,而歌海娜(Grenache)等溫暖地區(qū)的葡萄品種酸度就很低。