優(yōu)質的葡萄酒,關鍵不僅僅在于葡萄原料,工藝也很重要的,俗話說:先天在于葡萄,后天在于工藝。有了優(yōu)質的葡萄原料。能否把原料的潛在質量在葡萄酒中充分表現(xiàn)出來,就決定于釀酒師采用什么樣的工藝來完成這一系列的生物生化變化。
釀造干白葡萄酒時,首先是采收和破碎。因為白葡萄酒極易氧化。所以要求葡萄人廠時不破損,人廠后需盡快破碎榨汁。為了避免把葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出。壓榨時則要求壓力必須溫和均勻,不能過分地翻動葡萄渣。
當純汁入罐后便進入澄清過程,常用的方式有自然澄清法、果膠酶澄清法和離心分離法等,但不論哪一種方法都要求葡萄汁溫度不能太高,澄清時間不能太長,以防止果汁在澄清過程中依靠自然酵母發(fā)酵而導致整個工藝失敗。澄清汁進人發(fā)酵罐后則應遵循適時加入優(yōu)質酵母的原則,以防止因接種晚而造成雜菌優(yōu)勢。在酒精發(fā)酵過程中,要按照工藝嚴格控溫。
白葡萄酒需要緩慢發(fā)酵,以保留葡萄原有的果香。使發(fā)酵后酒的香氣更加細膩。當酒精發(fā)酵結束后,則要避免急于倒罐,因為適當延長酒母和酒液的接觸時間。可以使原酒變得更加具有特色,更加完美。這一點t對于采用木桶內發(fā)酵的白葡萄酒更為重要。對于白葡萄酒的澄清處理,通常采用轉罐、下膠、過濾等方法。值得注意的是,過度的過濾會降低酒的風味。
所有這一系列處理,自然都取決于工藝。的確,任何一本有關葡萄酒的釀造工藝學上。都會把每―個環(huán)節(jié)寫得清清楚楚,但是,我們業(yè)內人同樣也有這樣的經(jīng)驗,某一工藝在某一年份獲得良好的效果,卻不一定能在所有的年份都獲得同樣的效果。因為,每一年的氣候條件和原料品質都會發(fā)生變化a所以,一名好的釀酒師不但應該具有一套比較完善的技術系統(tǒng),而且還要具備這樣一種能力
整個釀造環(huán)節(jié)中,通過各種手段因時、因地、因葡萄品種和釀造的酒種,科學地選出最能確保當年產品質量的一套工藝,并嚴格地按工藝操作。