無論是對于紅葡萄酒還是白葡萄酒而言,橡木桶都會影響一款酒最后的風味。
今天,我們就從不同的葡萄品種以及橡木桶陳年,來談談白葡萄酒中的“橡木味”!
在八十年代末九十年代初期,使用橡木桶釀制的霞多麗葡萄酒曾風靡一時,這股風潮在90年代中后期才被酒體輕盈的葡萄酒取代。
雖然不少愛好者一直保持對夏布利(Chablis)白葡萄酒的熱情,但當時曾有一句“ABC”的諺語在飲家中流傳:“Anything But Chardonnay(除了霞多麗,什么都行)。”
以澳大利亞為例,這個一度以釀造過桶型霞多麗白葡萄酒為主的產區,如今也逐漸轉向生產酒體柔和、不過橡木桶的霞多麗,這意味著過桶型白葡萄酒已經過時了嗎?
談論這個問題前,我們先要對不同類型的白葡萄酒做個區分,它們能被廣泛地分為三個類別:芳香型的、半芳香型的以及中性的。
芳香型的葡萄品種具有濃郁突出的香氣,這些香氣來自品種的特性,而非來自橡木桶陳年時間或釀酒技術的不同;
中性的白葡萄品種,通常只有輕微的香氣以及溫和的個性;
半芳香型的白葡萄品種的特征介乎于前兩者之間,如白詩南(Chenin Blanc)、灰皮諾(Pinot Grigio)以及綠維特利納(Gruner Veltliner)。
不少我們熟悉的芳香型品種具有其獨特的香氣,如雷司令(Riesling)通常有青檸、花香、汽油的氣息;
長相思(Sauvignon Blanc)有獨特的青草香氣;瓊瑤漿(Gewurztraminer)有獨持的荔枝及香水般的芳香;
維歐尼(Viognier)則以它的姜味的、辛辣的芳香為特征,以及芬芳的麝香葡萄(Muscat)。
這些葡萄品種并不適合使用新橡木桶釀造,在橡木桶為其增加復雜性之前,木材的氣息早己抹殺了它們本身的怡人香氣。
若是中性的葡萄品種,釀酒師采取不同的方法為酒款帶來更多復雜的香氣,包括使用橡木桶。
適合使用橡木桶釀造的白葡萄品種,包括在波爾多常見的霞多麗、賽美蓉(Semillon)、白皮諾(Pinot Blanc),以及西班牙的弗德喬 (Verdejo)等。
想要進一步地了解白葡萄酒與橡木桶之間的“聯姻”,我們需要從橡木桶發酵、橡木桶陳年以及不同種類的橡木桶出發。
霞多麗和橡木桶的關系就非常好!
前文提到的,80年代新世界葡萄酒產區出品的霞多麗葡萄酒,一般價格不高。釀造時,通常在先控溫的不銹鋼桶中低溫發酵,提煉出熱帶水果的風味,酒液隨后用新橡木陳年。
釀酒師會用美國的橡木桶讓酒液擁有深黃色色澤、豐富的口感,以及“明顯”的香草以及烘烤的氣息。
這樣的霞多麗葡萄酒口感十分濃郁厚重,或許不少入門級消費者喜歡,但對一些有經驗的飲家來說,這樣的酒款則顯得太過“油腔滑調”。
慶幸的是,這樣的風格己經不流行。如今,釀酒師也會相對減少橡木桶的運用,通常只會讓酒液在混合的法國橡木桶與美國橡木桶中進行 3-6個月的陳釀。
頂級的勃艮第白葡萄酒由100%的霞多麗釀成,傳統上,它們會在橡木桶而非不銹鋼桶中發酵
在釀造中,葡萄酒中的香料、丁香等橡木氣息十分融合。發酵溫度和不同的橡木桶成分都會為葡萄酒帶來不同的香氣。
這樣的酒款集中度良好,酒體飽滿而復雜,所有的因素結合得十分微妙。白葡萄酒可通過在法國橡木桶與美國橡木桶中的混合發酵或陳年,達到不同的效果。
目前,越來越多來自新世界的釀酒師,會有意識地運用勃艮第的技藝來釀造風格更加優雅、內斂的白葡萄酒。
但得注意的是,夏布利是一個特別的產區,不少釀酒師在釀造白葡萄酒時,也會選擇不使用任何橡木桶,以免掩蓋了夏布利產區獨特的礦物、燧石氣息。
賽美蓉是另一個能與橡木桶親近的葡萄品種。
波爾多的釀酒師喜歡讓賽美蓉在桶中發酵及陳年,然后讓它與長相思混合釀造成非常適合配餐的酒款。長相思帶來的酸度能中和在橡木桶中陳年后,過于油潤的賽美蓉。
在澳大利亞的獵人谷(Hunter Valley),我們也能發現過桶型的賽美蓉,但由于當地獨特的生產條件,使得葡萄酒酸度高、酒精度低,絲毫找不到用桶的痕跡。
當然,一些芳香型的葡萄還是會用橡木桶陳年,但通常只會用舊的橡木桶,以此確保不會增添額外的風味。
白芙美(Fumé Blanc)是指美國使用100%長相思釀造的過桶型白葡萄酒,這種釀造方式柔和了長相思的青草氣息,最初是由羅伯特•蒙大菲(Robert Mondavi)引領的風潮。
此外,香氣悠長的德國雷司令也通過在舊橡木桶中的陳年來柔化酸度,釀成口感柔和的酒款。
相似的,西班牙及葡萄牙的白葡萄酒也常常存放于橡木桶中,讓酒體獲得更多質感及結構,從而與當地的食物更加相輔相宜。
實際上,你完全不用理會“ABC”這一說法。盡情去嘗試不同類型的白葡萄酒吧,無論過桶還是不過桶,你喜歡的葡萄酒,就是最好的葡萄酒!