新派和舊派是人們在談?wù)?strong>意大利葡萄酒時,常常會提起的兩個詞語。如果翻譯成英文或許會更好理解,即Traditional(傳統(tǒng))和Modern(現(xiàn)代)。
就像一千個讀者眼中有一千個哈姆雷特,對于葡萄酒每個人的喜好也不盡相同。可無論你是哪一派,都可以在意大利著名葡萄酒產(chǎn)區(qū):巴羅洛(Barolo)找到你喜歡的酒款。
在巴羅洛產(chǎn)區(qū),既有傳統(tǒng)風(fēng)格也有現(xiàn)代風(fēng)格的“一級酒莊(1st Growths)”,這兩種風(fēng)格在釀造時究竟有何不同?我們就來一起看看!
1. 橡木桶的使用
傳統(tǒng)的巴羅洛生產(chǎn)者會避開小橡木桶,將葡萄酒在粗加工的大橡木桶(rustic wooden vats)中陳年,比如孔特諾酒莊(Giacomo Conterno)和嘉科薩酒莊(Bruno Giacosa)就是如此。
這種做法只會對葡萄酒的風(fēng)味有細(xì)微的影響,讓紅葡萄酒在中性環(huán)境中變得醇厚成熟,不會影響葡萄酒對于風(fēng)土的真實表達。
傳統(tǒng)的生產(chǎn)者會把巴羅洛葡萄酒放在老舊的橡木桶中陳釀多年,然后再裝瓶并投入市場。比如頂級生產(chǎn)商孔特諾酒莊在將葡萄酒公開發(fā)行之前,就習(xí)慣于將酒液儲存在木桶中長達十年時間,幫助葡萄酒軟化,以獲得更好的口感。
現(xiàn)代風(fēng)格的巴羅洛則會在短暫的發(fā)酵期后,將葡萄酒放在法國小橡木桶里陳釀18-24個月,通過這種方式來賦予葡萄酒微微的辛辣感,柔化葡萄酒中的單寧,提升葡萄酒的質(zhì)感。
2. 發(fā)酵期的長短
傳統(tǒng)的巴羅洛葡萄酒有長時間發(fā)酵的習(xí)慣,這是因為意大利北部秋季寒冷,導(dǎo)致發(fā)酵溫度不足,所以釀酒師只能延長發(fā)酵時間。一直到可控溫發(fā)酵罐的問世,才解決了這個問題。如今,許多傳統(tǒng)主義的生產(chǎn)者也摒棄了長時間發(fā)酵的做法。
現(xiàn)代風(fēng)格的生產(chǎn)者發(fā)酵期就比較短暫,比如嘉雅酒莊(Angelo Gaja)、斯卡維諾酒莊(Paolo Scavino)、伊林奧特酒莊(Elio Altare)、羅伯托·巴瓦酒莊(Roberto Bava)、沃奇奧酒莊(Roberto Voerzio)和斯繽尼塔酒莊(La Spinetta)。基于酵母菌的活躍度,有一些新派酒莊的發(fā)酵期甚至只有一個星期左右。
3. 風(fēng)格的差異
釀酒理念的不同也導(dǎo)致葡萄酒最終風(fēng)格上的差異。
傳統(tǒng)的生產(chǎn)者喜歡讓葡萄皮和酒液的接觸時間長達一個月,他們認(rèn)為果皮會提高葡萄酒的復(fù)雜度和壽命。但這樣做也很可能會使葡萄皮中的單寧被萃取過度,如果沒有陳年足夠的時間便被開啟,口感很可能堅硬而生澀,至少不那么愉悅。
因為傳統(tǒng)的巴羅洛老派且單寧十足,所以需要至少12-15年的時間才能釋放出全部的潛能。
相比而言,現(xiàn)代風(fēng)格的巴羅洛浸皮時間會短一些,且受到新橡木桶的影響,口感新鮮而果味充沛。在達到最佳狀態(tài)之前只需要6-10年的老化時間。
如今,不少釀酒師會將傳統(tǒng)風(fēng)格與現(xiàn)代風(fēng)格相融合?,F(xiàn)代主義者并沒有將傳統(tǒng)完全否定,而傳統(tǒng)主義者也在與時俱進。回歸本源,釀酒師們的目的都是一樣的,即釀造優(yōu)秀的葡萄酒,展現(xiàn)風(fēng)土的特色。
如果你還不知道自己是傳統(tǒng)主義者還是現(xiàn)代主義者,那就開2瓶不同風(fēng)格的葡萄酒嘗嘗,來給自己一個定義吧!
畢竟,無論如何,你都不會選錯的!